第46章降本增效（1/3）_白水城楼

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王松年管理饭店遇到了新的问题。

他原来经营的牛肉面馆，规模小，面馆的菜谱就是牛肉面和一些面食菜品，现在经营金龙饭店规模大了，员工增加了，经营方向也改变了，由单一的出售牛肉面改为酒店模式，菜品系列、标准都要大饭店的模式运作，饭店的客房也要按照饭店的模式经营，人员的素质也要按照饭店的模式运行。那么这样就带来了一系列新的问题。

在菜品的风格上，究竟是以川菜为主还是以淮菜为主，王松年遇到了新问题。

川菜是中国四大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧而着名。川菜的原料以四川地区的山珍、水产、蔬果为主，调辅料主要有川糖、花椒、辣椒以及豆瓣、腐乳等。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种，味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味着称。其特点为“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”，口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧牛肉、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、干煸四季豆、肉末茄子、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、酸辣土豆丝、辣子鸡、青椒肉丝等。

淮菜，即淮扬菜，是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，是中国地域十大菜系和中国烹饪协会认定的淮扬菜系的代表性风味。淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。淮菜在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。淮菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。以淮菜为主就要突出南方菜的特色，南咸北甜，这是做菜的两种风格。

牛肉面是一道常见的面食，也是甘肃省兰州市的一道传统美食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，色香味美，誉满全国。

牛肉面的面条通常是用高筋面粉制作，经过揉面、饧发、拉扯等工序后煮熟。而牛肉面的汤头则是用牛骨、牛肉和各种香料长时间熬煮而成，味道鲜美浓郁。在煮好的面条上浇上牛肉汤，再盖上嫩滑的牛肉片，撒上葱花、香菜等配菜，最后加上一勺辣椒油和花椒粉，一

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